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02/06/2020

Cachaças e Madeiras - Sem Segredos

Cachaças e Madeiras – Sem Segredos

No maravilhoso mundo da cachaça artesanal de qualidade o envelhecimento da bebida em madeiras ocupa lugar de destaque nas conversas entre os apreciadores de nosso destilado. As qualidades das amarelinhas são motivo de infindáveis conversas. Conheça aqui um pouco deste delicioso e cativante mundo das cachaças envelhecidas em madeiras.

Por quê cachaça envelhecida em madeira? Toda cachaça não é envelhecida em madeira? Não. Existem cachaças que são envelhecidas em aço inox ou recipientes neutros. Nestes casos existem apenas reações de oxidação e reações internas entre os múltiplos elementos que compõem o destilado na busca de um reequilíbrio físico-químico. O envelhecimento ocorre sem participação de madeiras.

Antes de abordamos o assunto envelhecimento em madeira e para sermos justos a nossa cachaça vamos tratar antes das características das branquinhas, aquelas que não passam por envelhecimento em madeira ou que descansam e são envelhecidas em aço inox ou madeiras “pouco ativas”.

A cachaça branca, também conhecida como branquinha, prata e pura geralmente apresenta-se límpida, transparente e brilhante. É franca, não esconde seus defeitos e qualidades, por isto não admite erros em seu preparo. Daí o seu caudal número de apreciadores. De modo geral o álcool se faz bem presente e quando qualificada tem as características da cana-de-açúcar ressaltadas no aroma e paladar, é frutada, é divina! As branquinhas descansam por 6 ou mais meses em aço inox ou passam por madeira neutra como o jequitibá.

Uma vez dado o devido crédito as branquinhas vamos às deliciosas e magistralmente trabalhadas amarelinhas. Elas podem descansar por 6 a 24 meses em “madeiras ativas”  ou passar por envelhecimento em períodos superiores a 2 anos. Estas são as principais madeiras e características de cada uma utilizadas no envelhecimento da cachaça:

Carvalho

Devido às fortes influências de envelhecimento de vinhos e destilados – o uísque e o rum - consolidou-se como uma das principais madeiras usadas para envelhecimento da cachaça de qualidade na década de 80, principalmente em algumas regiões de estados do sudeste e sul do país. Proporciona a criação de cachaças que podem ser equiparadas sensorialmente e até superar os melhores destilados do mundo. Uma das melhores experiências sensoriais é sentir o aroma dos galpões de envelhecimento que usam barris de carvalho. É inesquecível! Os bons barris de carvalho alcançam alto valor de mercado. As cachaças envelhecidas em carvalho podem ser encontradas separadas ou juntas nas versões:

Carvalho Europeu

As cachaças envelhecidas em carvalho europeu são geralmente pouco tânicas (apertam menos na língua) e sensorialmente tem predomínio de notas de baunilha e de especiarias. São finas e delicadas, sensorialmente riquíssimas. Belíssimas cachaças mais secas são produzidas em tonéis de carvalho francês.

Carvalho Americano

As cachaças produzidas em carvalho americano são facilmente identificadas pelo característico e profuso aroma. Tanto no nariz quanto na boca se farão presentes notas de baunilha, coco, manteiga, frutas vermelhas, caramelo e açúcar mascavo. Sensorialmente rico, proporciona aos produtores a oportunidade de criar deliciosos destilados Quando o tonel é indevidamente tostado resulta em cachaças que podem apresentar desagradável retrogosto de carvão.

Amburana 

A amburana é também conhecida como umburana, imburana e cerejeira. Redescoberta recentemente pelos apreciadores de nosso destilado, sempre esteve presente nos galpões de envelhecimento dos produtores norte mineiros, do centro-oete e do nordeste brasileiro. Madeira nobre provinda de matas nativas brasileiras é largamente utilizada na medicina popular e na confecção de móveis finos. Extremamente aromática, quando bem trabalhada proporciona a criação de bebidas sensorialmente muito ricas com forte presença de notas de especiarias. É conhecida pelo sabor adocicado que proporciona a cachaça e pela sensação de baixar a acidez e o teor alcoólico de nosso destilado. Presta-se muito bem ao enriquecimento sensorial de cachaças envelhecidas em outras madeiras. Quando trabalhada indevidamente resulta em bebidas “difíceis” de serem apreciadas. Boa parte das cachaças envelhecidas em amburana na região sul do país diferenciam-se sensorialmente das produzidas nas outras regiões. Amburana não admite meio termo, ou você a ama ou a detesta.

Bálsamo

O reino da madeira bálsamo é a cidade de Salinas/Minas Gerais. As cachaças mais famosas da região carregam as essências do bálsamo. Também conhecida como cabreúva, caburé e pau-bálsamo é nativa de matas brasileiras. Os destilados envelhecidos em bálsamo possuem aroma e paladar bem característicos. As ervas, em especial o anis e a erva-doce, tem notas bem presentes. Quando bem trabalhada proporciona a confecção de cachaças de alta qualidade sensorial. O contrário resulta em bebidas de paladar demasiadamente adstringentes. É utilizada em conjunto com outras madeiras para produção de destilados sensorialmente ricos.

Jequitibá

Outra madeira de árvores nativas de nossas matas. É amplamente utilizada para descanso e envelhecimento de cachaças. Por possuir características bem neutras é muito empregada no amaciamento do destilado proporcionando certo aveludado a bebida. Uma boa parte das cachaças envelhecidas passam primeiramente pelo jequitibá antes de seguirem para outras madeiras ou vice-versa. As cachaças em jequitibá agradam muito aos que preferem bebidas menos amadeiras. Existe uma variedade de jequitibá, o jequitibá-rosa, que ao contrario de seus irmãos, passa muitos óleos e essências para a cachaça resultando em bebidas sensorialmente ricas.

Castanheira

O uso da castanheira, também árvore nativa brasileira, ressurgiu recentemente como proposta alternativa a substituição do carvalho europeu, cada vez mais raro e caro em nosso país. Quando bem trabalhada transmite a cachaça certo aveludado, suavidade, adocicado e sutil notas de castanhas no aroma e no paladar. Tem sido utilizada em conjunto com outras madeiras no enriquecimento sensorial de nosso destilado.

Jatobá

Apesar de não ser muito utilizada no envelhecimento da cachaça a madeira jatobá merece nosso destaque pelas qualidades sensórias positivas que proporciona a bebida. Também oriunda de arvore nativa brasileira, quando usada no envelhecimento da cachaça resulta em bebidas que assemelham-se às outras envelhecidas em carvalho europeu. Aveluda e amacia a cachaça ao mesmo tempo tornando-a sensorialmente bem distinta, rica. As cachaças que passam por jatobá tem forte coloração âmbar.

Grápia

Provem de árvore nativa brasileira. Também conhecida como grapa e garapa-amarela quando usada no envelhecimento da cachaça resulta em bebidas com características bem semelhantes às envelhecidas em carvalho europeu. Proporciona aveludado e maciez a cachaça.

Vinhático

Também conhecido como candeia é outra madeira de arvore nativa brasileira. As cachaças envelhecidas em vinhático possuem cor âmbar forte com aroma e paladar bem característicos e sempre marcados pela forte presença da madeira.

Enfim, assim como a castanheira, o jatobá e o vinhático existem uma série de outras madeiras que são utilizadas no amaciamento e envelhecimento da cachaça. Todas possuem propriedades sensórias únicas. Muitas vezes são utilizadas no enriquecimento do aroma e paladar de cachaças que passam por madeiras mais tradicionalmente utilizadas como o carvalho e o jequitibá. Merecem menção o Amendoim, o Ipê Amarelo, a Peroba e o Sassafrás.

O mundo do envelhecimento da cachaça em madeira é complexo, instigante e divertido. Cada madeira tem propriedades únicas e cada tonel e barril, mesmo que seja da mesma madeira, guarda seus segredos. Descobri-los, mistura-los e dominá-los nas infinitas possibilidades é o nosso delicioso desafio. Você pode blendar (misturar) suas cachaças preferidas e criar bebidas únicas. Pode também realizar envelhecimento em tonéis e assim identificar o momento certo de ser degustada conforme suas preferencias. E lembre-se sempre: não existe a melhor cachaça. Existe a cachaça que te agrada. Cada cachaça é única e o seu paladar é único também. Viva o maravilhoso mundo da cachaça artesanal de qualidade!

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